Вот:
$css = array("", "default.css", "green.css");
if($_POST['css']){
$i = intval($_POST['css']);
if($css[$i]) setcookie ("css", $css[$i] ,(time()+3600*24*366), "/");
$css = $css[$i];
}
else {
$i = intval($_COOKIE['css']);
if($css[$i]) $css = $css[$i];
else $css = $css[1];
}
...
echo '<link rel="stylesheet" href="http://sait.ru/styles/'.$css.'" type="text/css">';
...
...
echo '<form method="post" action="">
<select name="css">
<option value="1">Default</option>
<option value="2">green</option>
</select>
<input type="submit" value="Применить">
</form>';
...