ну вообще-то правильнее фильтровать все случаи особенными методами, а не подгонять под один шаблон. Сначала ставим задачу - потом решаем. Если у нас есть, к примеру, $text, которая из $_POST['text'], то нам нужно для защиты от XSS защититься. Обрабатываем htmlentities(), причем указываем в параметрах(второй аргумент) ENT_QUOTES, что будет дополнительно превращать одинарные и двойные кавычки в их сущности. Третий аргумент - кодировка. Все. Но это годиться только в том случае, который я описал выше.
Добавлено через 01:02 сек.
А насчет SQL - injection не стоит париться, если юзаем PDO. Там все учтено. Фильтруем только на предмет XSS