Не закрывают php скрипт тегом ?> для перестраховки от лишнего вывода. Например поставил пробел или перенос после ?>, скрипт между тегов отработает, а потом еще будет вывод этого самого пробела или переноса, что чревато, если вывод пойдет где нибудь перед отправкой заголовков.
Добавлено через 07:29 сек.
Ну а что касается <?php 'Привет' - такой вариант вывода одной строки предусмотрен интерпретатором. Ни каких глубоких смыслов тут нет - еще одна хреновина из сотен других (к примеру синонимы функций), которые в php не нужны, но их не убирают боясь обратной несовместимости.