сделал вот так
<?
$text = 'привет';
$len = mb_strlen($text, 'UTF8');
$sub_1 = mb_substr($text, 0, 1, 'UTF8');
$sub_2 = mb_substr($text, -1, 1, 'UTF8');
$text = str_replace($sub_1, '*', $text);
$text = str_replace($sub_2, '*', $text);
echo $text;
подскажите велосипед поменьше